Funghi e lumache

La Valle Stura vanta una ricca e variegata tradizione gastronomica: analogamente agli altri territori alpini della provincia di Cuneo, nel passato la cucina tipica di montagna prevedeva piatti semplici realizzati con ingredienti del territorio. Tra i prodotti locali e ricchi di gusto, troviamo i  funghi, raccolti dalle famiglie in diversi periodi dell’anno, e le lumache, allevate e cucinate in virtù delle proprietà terapeutiche. Questi due prodotti definiti come la “carne dei poveri”, ora sono elementi pregiati e ricercati.

A Borgo San Dalmazzo, sede della famosa Fiera Fredda, e nei territori limitrofi, la tradizione della raccolta e allevamento delle chiocciole è molto antica. Le lumache di montagna (Helix pomatia alpina), generalmente più grosse rispetto alle altre specie, sono catturate a mano in estate e allevate in appositi recinti fino al tardo autunno, periodo in cui avviene l’opercolatura, ovvero la naturale chiusura del guscio.  Tradizionalmente la lumaca era cibo invernale da osteria, nonché il piatto preferito dai carrettieri (cartoné), i quali per estrarre le chiocciole dal loro guscio pare si servissero del chiodo utilizzato per ferrare i cavalli. Ancora oggi le lumache del cartoné, intinte nell’olio aromatizzato con erbe aromatiche, sono una delle ricette più tradizionali. La particolare alimentazione a base di erbe profumate dei prati e pascoli alpini conferisce un sapore peculiare a questo pregiato mollusco, caratterizzato da un’inimitabile carne bianca e morbida.

Polenta

Nella storia gastronomica un ruolo importante è sempre stato ricoperto dalla polenta. In origine gli ingredienti erano rappresentati da un impasto di cereali poveri mescolati a legumi e acqua mentre successivamente si diffuse la polenta a base di farina di mais. Accompagnata da carni, latte e formaggi la polenta veniva preparata con farina di segale, di orzo o di grano saraceno (fourmentin) e integrata a volte con patate. Tradizionale è infatti la polenta nera (pulenta nira), diffusa nel comune di Valloriate e prodotta con farina di grano saraceno, farina 00, patate locali e aglio. 

Castagne

L’importante diffusione dei boschi di castagno tra la media e bassa valle ha da sempre permesso l’utilizzo di questo frutto nella cucina tradizionale: ingrediente principale di moltissimi piatti, utilizzato come alternativa ai cereali o impiegato come dolce con lo zucchero, in passato ha rivestito una grande importanza economica per il territorio. Ancora oggi continua a regalare prodotti sfiziosi e di qualità.

L’oula al fourn

Tra le minestre, oltre al brodo di lenticchie (anticamente coltivate su ampi pianori dell’alta valle), un posto da protagonista è di certo occupato dalla “oula al fourn”, una zuppa a base di verdure e legumi, arricchita con carne di maiale e cotta a lungo nel forno a legna in un tipico tegame di coccio (oula).

Crousét

Tra i primi piatti vanno sicuramente citati i crousét, pasta fresca realizzata con farina, acqua e olio. Il loro nome deriva dall’inconfondibile incavo che si trova nella parte centrale, in occitano definito crousét. Una volta pronto l’impasto, si divide il panetto in tocchetti e ciascuno di essi viene poi premuto con il pollice sulla spianatoia, facendogli assumere quella particolare forma incavata ricoperta dalle caratteristiche plissettature. Dal 2017 “CROUSET” è marchio collettivo per preservare la tecnica tradizionale di preparazione e garantire la qualità del prodotto al consumatore finale.

Raviola valaouriana

Tra i molti prodotti della Valle uno dei più golosi è la raviola valaouriana, una speciale ricetta che mette insieme gli antichi ingredienti della cucina di montagna e l’innovazione culinaria. Protagonisti del piatto sono il grano saraceno e l’antica torta di patate di Valloriate. Il grano saraceno rappresenta uno dei prodotti simbolo della montagna con la sua capacità di crescere nei terreni poveri e garantire un elevato valore energetico ai piatti che lo vedono protagonista. La torta di patate era invece un piatto dei giorni di festa perché nella sua preparazione venivano utilizzati ingredienti non facili da reperire. Grazie a questi due ingredienti i ristoranti di Valloriate hanno creato una speciale raviola che, dallo stretto legame con i prodotti e le tradizioni del territorio, ha preso il nome di raviola valaouriana.

Agnello Sambucano

É tra i secondi che la Valle Stura annovera il suo prodotto di punta: la carne dell’agnello Sambucano. Presidio Slow Food dal 2011, la razza ovina sambucana (detta anche demontina) è la razza autoctona del territorio. Viene allevata dai 600 fino ai 1800 metri ed è in grado di fornire carne, lana e latte di ottima qualità anche se in quantità limitata. Nella cucina tradizionale si utilizza l’agnello di 18-25 chilogrammi, disponibile tutto l’anno, o il cosiddetto tardoun, l’agnellone prodotto in autunno dopo che l’animale ha seguito la pecora sugli alpeggi. La carne è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Si può trovare nelle macellerie e nei ristoranti che espongono il marchio del consorzio L’Escaroun. 

Trota salmonata

La trota salmonata è un pesce pregiato largamente diffuso sia nei torrenti che negli allevamenti. Allevata fino ai quattro anni in acqua sorgiva a una temperatura non superiore ai 12°C, il colore rosa della carne è legato al tipo di alimentazione, costituita principalmente da carote, erba medica, farina di gamberetti e soia. Dopo essere stato salato, il prodotto può essere affumicato a freddo con legno di faggio oppure a caldo. Successivamente viene fatto riposare in celle frigorifere prima di passare alla spellatura, sfilettatura, spinatura e al confezionamento sottovuoto, in modo da garantire una conservazione di circa 90 giorni. La zona di produzione riguarda tutta la provincia di Cuneo, in particolare i comuni di Demonte e Castelletto Stura. Lo sviluppo della troticoltura iniziò negli anni ’50, anni in cui ha acquisito una posizione di rilievo sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo.

Carni e formaggi

Nei menù dei ristoranti della valle non possono poi mancare le carni di selvaggina, specialmente di cinghiale e camoscio, e i tradizionali formaggi freschi o stagionati, preparati con latte di mucca, capra e pecora. Il tutto accompagnato dal pane (cotto nel forno a legna), che può essere caratterizzato da ingredienti quali frumento, segala, orzo o impastato con castagne, noci e frutti di stagione.

La torta “Fina”

Per terminare concludiamo con la torta “Fina” di Vignolo, patrimonio culturale riconosciuto e regolato da un disciplinare che ne garantisce la denominazione comunale d’origine controllata per i prodotti locali. Dolce tipico della festa patronale dedicata a San Costanzo che si svolge a metà settembre, nasce da un’antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Sottile e friabile, viene realizzata a mano con burro fresco, nocciole piemontesi e cotta dolcemente al forno. Assaggiarla nel suo paese di origine è il modo migliore per conoscere la cultura di chi lo abita e vivere Vignolo attraverso i suoi sapori.

Il microclima della Valle Stura consente anche la coltivazione dello zafferano e della lavanda, che viene impiegata per saponi e profumi.